Otra muestra de nuestra cocina

Les quería seguir mostrando nuestra cocina, la cual hacemos con mucho respeto y ganas. Ganas siempre de seguir aprendiendo y evolucionando. Evolución que hacemos sincera y respetuosamente sin olvidar nuestras bases y memorias. Las fotos son cortesía de Javier Gutierréz, gran fotográfo quien posee un ojo crítico y visión aguda para mostrar y plasmar con gran exactitud lo que se le presenta enfrente.


Ensalada de cogollos y jamón serrano con chantilly de bayas rosadas


Paté de atún con variaciones de tomate


Lomito con zanahoria y setas


Trucha rellena de puré rústico de papas, pieles crocantes del mismo tubérculo, huevas y caldo reducido de cilantro.


Atún rojo hecho a la parrilla y servido con puré cítrico de apio amarillo, jalea de tomate e higos frescos.

Una pequeña muestra de lo nuevo que ofrecemos

CEVICHE ROJO













CONEJO DESHUESADO

Enriqueciendo el disfrute de la vida

Desde la llegada de Federico Tischler a sibaris se han dado cambios importantes a los cuales queremos hacer referencia. Por un lado, seguimos acercándonos a un menú basado en una cocina
esencialmente mediterránea, con matices italianos importantes, muy afín a nuestra memoria gustativa. Por otro lado, hay un trabajo importante de "tropicalización" de los platos, o ajuste a los productos más frescos del mercado. En este sentido, el trabajo de "huerta" del equipo liderizado por Federico le brinda un tributo permanente al mundo vegetal, convirtiendo en protagonista a las legumbres en una propuesta marcado por lo fresco y lo aromáticamente apetitoso. Por último, la creatividad de Federico le abre la puerta a la familiaridad, por lo que varios de nuestros platos permiten ser compartidos por varios miembros de la mesa.

En paralelo, nuestra carta de vinos alimenta nuestra propuesta gastronómica. Habiendo en la ciudad un portafolio amplio y privilegiado de grandes vinos italianos, nuestra bodega los ofrece a lo que aspiramos es el precio más competitivo de Caracas. Esta propuesta incluye también a vinos representativos de las principales regiones españolas, francesas, así como a lo mejor que nuestro continente, el Nuevo Mundo, nos brinda.

Esperamos que sea de su agrado.



ENSALADAS
ENSALADA DE REMOLACHA Y PAPA
Recreada en 3 partes: puré de papa colombiana con vinagreta de huevo, remolacha dulce con vinagreta de vino tinto y mézclum con vinagreta ligera de cítricos.
ENSALADA DE ALCACHOFA
Cocida en cerveza, con queso ricotta condimentado con piñones y jugos de cocción, tatsoi y vinagreta ligera de levadura.
ENSALADA DE COGOLLO DE LECHUGA
Carpaccio de jamón serrano, anchoas y chantilly de pimienta rosada.
ENSALADA DE HINOJO CONFITADO
Anguila ahumada tibia, mozzarella fresca de búfala y berros bebé.


CRUDOS
CEBICHE ROJO
Pescado blanco marinado en tomate de árbol, limón, frutas rojas y uvas moradas.
PATÉ DE ATÚN
Variaciones de tomate, mezclum aromatizado con oliva extra virgen.
TARTAR DE ATÚN
Marinada asiática, sorbete cremoso de lulo y arena sal de jamón serrano.
MOUSSE DE SALMÓN
Sobre mostaza Dijon, moras frescas, tartar de rábano fresco , aceitunas Gordal y pimienta rosada.


ENTRADAS CALIENTES
CREMA DE ARVEJAS
Tocino confitado, arvejas fritas, piña fresca, aguacate maduro, brotes de arvejón.
SOPA DE MEJILLONES
Con setas variadas, algas y nabos confitados.
SALTEADO DE VIEIRAS
Sobre crema tibia de papaya, habas fritas y brotes anisados dulces.


ARROCES Y PASTAS
ARROZ CREMOSO
Con fondo de tartar de vegetales frescos, alitas confitadas de pollo y hojuelas de Parmesano Reggiano.
RISOTTO NEGRO
Teñido con tinta de calamar, chipirones en aros crudos y rebozados, pesto de albahaca.
FETTUCCINI CARBONARA DE PALMITO
Con tocineta, palmito fresco y cebolla cocida.


PESCADOS Y MARISCOS
SALMÓN
Crema de calabacín verde, costra de pâtisson y salteado de calabacines amarillos.
ATÚN SELLADO
Con puré de apio con aromas cítricos y confitura de tomate.
PARRILLA DE PULPO AHUMADO
Carbones naturales de yuca y emulsión de limón.
PEZ BLANCO
Costra de cebolla y ajo tostada, tapioca al azafrán y carato fermentado de piña.


CARNES
CENTRO DE LOMITO AL GRILL
Puré de zanahorias tostadas, zanahorias bebés salteadas, jugo de carne y setas glaseadas.
SOLOMO AL GRILL
Ñame de palo (fruto típico de Choroní), chips de papas con chile y ajo macho.
CARRÉ DE CERDO
Puré de papa aromatizado con ajo y salteado de escargots y dátiles.
CORDERO ESTOFADO
Aplastado de papas rústicas, jalea de manzana-cebolla y ajoporro asado.
CONFIT Y MAGRET DE PATO
Con variaciones de berenjenas (baba ganoush, asadas y encurtidas) y reducción de vino Porto y romero.

¿Quién es Federico Tischler?

Hace ya poco más de 3 años, cuando Natalia y yo decidimos iniciar una nueva vida en pareja, en paralelo surgió el proyecto de sibaris. Nuestro deseo era crear un espacio en el cual confluyera la mejor comida, el mejor servicio y el mejor ambiente. Soñábamos con generar una experiencia en la cual convirtiésemos cada visita cotidiana en un momento especial. Aspirábamos dejar una marca en nuestra querida Caracas, fundando un local afín a nuestros mejores valores y que se mezclase en el tejido social de la ciudad. En fin, un negocio del que nuestros hijos se sientan orgullosos y hereden con gusto en el futuro.

Una de las grandes satisfacciones de esta travesía ha sido la gente que se ha unido a nuestro proyecto. A medida que pasa el tiempo, reclutamos nuevos personajes y le abrimos las puertas a otros para que escriban su propia historia. De todos los fichajes que hemos logrado, quizás el más apreciado por nosotros es el de nuestro Chef Federico Tischler.

A Federico lo conocí en Diciembre pasado, en un almuerzo en su antiguo restaurant. Fui a discutir un tema delicadísimo de negocio y la elección del lugar la hice pensando en que la comida podía ayudar a soltar el nudo que tenía la negociación. No esperaba que me atendiese personalmente Federico, pero eso fue lo que pasó. La impresión, a medida que iba avanzando la degustación de 6 platos, era que estaba ante el mejor cocinero que tenía Caracas en ese momento. Coincidimos a finales de ese mismo mes en una cena familiar para celebrar mi cumpleaños y la presentación oficial de la prometida de mi hermano. Durante la cena, tuve la oportunidad de conversar mucho con Federico, descubriendo que efectivamente los grandes profesionales son al mismo tiempo grandes seres humanos, los cuales guardan un importante compromiso con su legado familiar. En esa velada, descubrí que el valor que él asigna a su familia, lo que para él significan sus apellidos, se llega a convertir, inclusive, en un impulso primordial de vida, en un compromiso con la excelencia. Al salir de esa cena, estaba seguro que en algún momento él debía liderizar nuestro proyecto gastronómico.

Federico, quien es Argentino de nacimiento, italiano de ascendencia y Venezolano de adopción, fue formado por la Chef Helena Ibarra, en la época de su Centro de Gastronomía y Salud "Cocido a Mano". Se graduó en la primera promoción, trabajó extensivamente en caterings liderizado por Helena y, al abrir su homónimo restaurant, eventualmente terminó dirigiendo los fogones. Al cerrar dicho restaurant decide mudarse temporalmente a Inglaterra, trabajando como chef del Tree Gables, en Hamdem Park, Eastbourne. Algo que marcó a Federico en esta época fue que el menú debía cambiar a diario, dependiendo de los productos más frescos que le llegasen cotidianamente. El queso, la leche, los vegetales, las carnes, las frutas, todos llegaban a su cocina en el mejor estado de cosecha. Si no, no llegaban. Por esta experiencia y por influencia familiar, nace uno de los amores con la huerta más impresionantes que he visto en mi vida y que estoy seguro que los comensales caraqueños disfrutarán profundamente.

Un pasaje por la Toscana italiana, regresar a Venezuela y después irse de vuelta a Perú para trabajar en 2 de los restaurantes más representativos de Lima, El Señorío del Sulco y Malabar. Regresar a Caracas y entrar en el Malabar, donde pasó los últimos años hasta entrar en sibaris. Mientras estuvo en Malabar realizó lo que fueron quizás las pasantías más importantes de su carrera. Por un lado, en Mugaritz, en Errentería, País Vasco. Un famoso restaurant de 2 estrellas Michelin, liderizado por Andoni Luis Aduriz, chef archi-conocido por su trabajo con productos de la huerta vasca. Por otro lado, D.O.M., en Sao Paulo, Brasil, comandado por el genial Chef Alex Atala, único restaurant latinoamericano clasificado en el Top 100 de Restaurant Magazine, reconocido por su trabajo basado en productos vegetales, primordialmente amazónicos.

En sibaris, Federico liderizará una nueva era de exploración de ese "terroir" venezolano que tantos sabores gratos nos trae a la mente. Nuestra cocina estará fundamentada en una base esencialmente mediterránea, tropicalizada a nuestra memoria gustativa y con toques creativos. Nuestra carta de vinos se irá moldeando para acercarnos cada vez más a una propuesta enogastronómica fresca, disfrutable, sencilla y honesta, pero con una marcada búsqueda de la excelencia culinaria.

Natalia y yo creemos que con Federico dirigiendo este proyecto gastronómico cada vez nuestro sueño se vuelve más realidad. Honestamente, creo que no podemos pedirle a la vida algo mejor.

CCA

EL NUEVO CICLO DE SIBARIS (Artículo en Todo en Domingo 24-VI-2007)

Hace un año abrió con honores el restaurante Sibaris en la avenida principal de Las Mercedes, con un escenario de impacto y una dupla reluciente en las cocinas: los chefs Sumito Estévez y Héctor Romero. Pero en tiempos en que los cambios se suceden a ritmo de vértigo, se anuncian novedades. Gracias a la proyección que le otorga su programa en elgourmet.com, la agenda de Sumito Estévez se amplió en fronteras. Una semana está en Bogotá mostrando su menú a 600 personas en un restaurante de prestigio como Matiz; 15 días después está en Valparaíso preparando una cena en la que propone su fosforera o una crema de caraotas negras. En su agenda del resto del año, aparte de Chile, están sus visitas a República Dominicana, Colombia, México e incluso Japón. Por su parte, el chef Héctor Romero decidió concentrarse en el Instituto Culinario de Caracas, la escuela de cocina que entre ambos crearon y lideran. Ante ese panorama, cerraron su ciclo en Sibaris, vendieron sus acciones y Carlos Ávila, socio en el proyecto, cuenta las directrices de la nueva etapa: "Queremos proponer más sabores de terroir venezolano, con técnica mediterránea". A partir de julio las cocinas estarán a cargo del joven chef Federico Tischler.